PASZTET Z WIEPRZOWINY

 

Pasztet z wieprzowiny

Mój przepis to uśrednienie wszystkich przepisów, jakie spotkałam w internecie.

2,5 kg łopatki

1 kg szynki

1 kg podgardla

0,5 kg wątróbki drobiowej (może być więcej, nawet 0,7 kg)

zioła do gotowania:

10 ziarenek ziela angielskiego

4 liście laurowe

łyżeczka pieprzu w ziarnkach

sól kamienna

4 cebule

duży seler

por - połowa, tj. wszystkie jego zielone części

5 dużych marchwi

3 pietruszki (spore)

5 dużych ząbków czosnku

Zioła do przyprawiania

1 łyżka ziół prowansalskich

1 łyżeczka płaska gałki muszkatołowej

3 łyżki majeranku

1 łyżka tymianku

1 przyprawa do grilla klasyczna (cała torebeczka)

pół łyżeczki chilii

pół łyżeczki zmielonego białego pieprzu

1 łyżka papryki wędzonej

1 opakowanie śliwek suszonych kalifornijskich (Aldi)

Ponadto smalec, olej i masło

Do garnka włożyć warzywa i przyprawy, a na to dużą, przerąbaną golonkę. Zalać wrzątkiem tak, aby przykryło golonkę i gotować pod przykryciem trzy godziny.

W miedzy czasie oczyszczoną wątróbkę zalać mlekiem.

Pozostałe mięso pokroić na takie kęsy, by się mieściły w otworze maszynki do mielenia mięsa i partiami obsmażyć na ostrym ogniu. Każdą kolejną partię dodawać do golonki, która do tej pory powinna się już od godziny gotować.

Na tej samej patelni zeszklić cebulę dowolnie pokrojoną, dodać do niej posiekany czosnek, a później całość dodać do garnka z mięsem.

Na tą samą patelnię (bez mycia) wlać trochę oleju i dodać łyżkę masła. Po rozgraniu włożyć tam wątróbkę - opłukać ją wcześniej z mleka pod kranem i osuszyć na papierowych ręcznikach. Obsmażyć bez solenia. Na 20 min przed końcem gotowania golonki wątróbkę dodać do garnka z mięsem. Parzyć wątróbkę bez przykrycia.

Wyjąć wszystko na stosowne naczynia (miski, tace itp.) do wystudzenia. Także warzywa i kuleczki ziela i pieprzu. Odrzucić jedynie liście laurowe.

Po przestygnięciu usunąć kości z golonki. Za pomocą sitka wyłowić także rozdrobnioną cebulę i czosnek, i dodać do mięsa. Pozostały płyn odparować na dużym gazie i przestudzić. Powinno go być około 0,5 litra.

Mięso wraz z warzywami dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa stosując sitko takie jak do maku. Teraz jest pora na dodanie przypraw i dosmaczanie, solidne wyrobienie masy dłońmi. Opcjonalnie dodajemy rosół powstały z gotowania mięsa. Kiedy uznamy, że jest dobra - dzielimy masę na dwie części i do jednaj dodajemy suszone śliwki z Aldi. Można je przekroić na 4 części.

Następnie napełniamy słoiczki, bardzo starannie usuwając powietrze. W zależności od wielkości słoiczków (u mnie wielkością zbliżone do "dżemowych") wychodzi z tej porcji 10 słoiczków ze śliwkami i 9 "czystych". Na wierzch do każdego słoiczka (opcjonalnie) dodałam po niewielkiej kosteczce masła. Ma ono znakomicie poprawić smak pasztetu. Zobaczymy...

Oczywiście starannie oczyszczamy otwory słoiczków i zakręcamy wieczka. U mnie będzie tyndalizacja, albowiem to są przetwory dla synów z dalekiego świata i nie wiadomo, kiedy będą spożyte. Gotujemy słoiki na bardzo małym ogniu przez godzinę. Po zagotowaniu woda ma tylko mrugać. Na drugi dzień operację gotowania powtarzamy. Albo i nie - wtedy słoiczki trzymamy w lodówce.

Już dwukrotnie robiłam taki pasztet i był bardzo chwalony, jednakże za każdym razem jest nieco inny w smaku (raz np. nie miałam tymianku). Poprzednie były dość ścisłe, bo dodawałam także żelatynę. Teraz z niej zrezygnowałam. Pasztet wyszedł przepyszny! Ma odpowiednią gęstość. Bardziej ścisły niż miękkie masło czy pasztetówka. A masło rzeczywiście warto dodać.